回顾315食品安全问题

· “土坑”酸菜

风靡市场的老坛酸菜面几个大品牌供应商用的是“土坑”酸菜，插旗菜业是其中一家。插旗菜业腌制区标准化的腌制池，工人穿着特定的工作服作业，而这些酸菜都是用来加工出口产品的，老坛酸菜包里的酸菜并不是这里腌制的，而另有来源，3·15晚会曝光的视频显示，记者跟随湖南插旗菜业的货车，在附近一片农田里，找到了腌制酸菜的土坑。

酸菜腌制过程：芥菜收割后并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子，盖上土薄膜在地头的土坑内直接腌制，工人或穿着拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

酸菜加工过程：清洗去根切割酸菜被输送到下一道工序，但清洗只是水里过一下直接装入包装袋加防腐剂封袋。由于酸菜腌制时间短，包装好后一两个月就会发黑变烂，加工过程中有时候会超标添加防腐剂，但经营者表示对防腐剂的使用早已得心应手，不怕被查。

· “变味”的粉条

红薯粉条也是大众喜爱的食物，但其生产操作的随意性和原材料造假也让人无法接受。

禹州是国家比较大的粉条生产场地，但是走进工厂，发现粉条都随意地摆放在地上。记者走访了粉条生产工厂，工厂里机器很脏，工人们带着塑料袋工作。

生产粉条的原料写着木薯粉，在生产过程中会增加15%的玉米淀粉，这种由木薯和玉米淀粉生产的粉条最终却被打上了红薯粉条的标识。在生产过程中使用木薯粉替代红薯粉是厂家常用的一种替代方法，而木薯价格远低于红薯。

市场上，木薯淀粉每斤不到2元，而红薯淀粉每斤卖到4元左右，为了省钱，用木薯淀粉代替红薯淀粉是当地常见的生产方式。

这两个例子是食安问题的典型代表，显然消费者无从知晓食品的原材料和安全属性，既然消费者无法自己甄别食物的好坏真假，那么责任就落在了企业自律和政府监管上，由此企业在食品生产的原料溯源和生产工艺和流程的追溯上就需要采取措施，让原材料和生产都公开化、透明化，同时配合政府监管，让群众买的放心，吃得安心。

此外，如果企业能够做在生产线做透明的参观台 ，随时欢迎消费者前去参观，也不失为一种自证清白的方式，目前很多企业都已经采取了这种方式。

事实上，在问题爆出来之前，很多食品企业本身就已经存在很多问题，如原料采购源头多、信息化水平不足、缺乏有效的全过程管理平台、缺乏统一的信息共享平台，缺乏产品的实时追溯系统、缺乏高效的系统管理工具、食品安全管理缺乏科学手段等，企业的成本居高不下，这些问题都严重影响着企业的生产效率和管理效率。

显然，建立追溯系统是政府的监管需求，是社会需求，更是企业的需求：

于政策而言，追溯系统迟早要建，早建的企业可以根据当地政策向政府申请一定的补贴，既能响应国家政策，也能节约成本；

于社会而言，通过食品追溯体系的建设可以打消社会广大消费者对公司产品的安全顾虑，从而获得可观的社会效益；

于企业而言，追溯系统的建成能够极大地提升企业自身的管理水平、品质内控水平和信息化水平，未来的营销拓展还可以为企业带来巨大的经济效益。

因此，建立追溯系统成为食品、药品等企业的刚需，是符合政府监管、满足社会需求、提升企业管理的必要举措。

食品溯源是怎么做的？

食品溯源安全体系，是指在食品供应链的所有环节可以对某种食品或食品原材料进行双向追溯。

该体系建设的目的是可以在发生食品安全问题时迅速定位责任单位或责任人，有效对问题产品进行追回及处置，及时对受影响的消费者提供帮助和补偿；

同时，该体系也有助于督促食品生产商按照规范的流程和严格的标准生产可让消费者放心的产品，从而保证食品质量安全。

原材料溯源管理怎么做：原材料供应商在向食品厂家提供原材料时候进行批次管理，将原材料的原始生产数据制造日期、食用期限、原产地、生产者、遗传基因组合情况、有无使用的药剂等信息录入到二维码中，并打印带有二维码的标签，粘贴在包装箱上后交与食品厂家。在食品厂家原材料入库时，使用数据采集器读取二维码，取得到货原材料的原始生产数据。从该数据就可以马上确认交货的产品是否符合厂家的采购标准。

生产流程溯源怎么做：根据生产计划单，操作员从仓库中提取必要的原材料，按各个批次要求使用各种原材料的重量进行称重、分包，在分包的原材料上粘贴带有二维码的标签，码中含有原材料名称、重量、投入顺序、原材料号码等信息。

溯源数据怎么用：在原材料投入后的各个生产节点、检验工序，使用数据采集器录入检验数据。采集器中的数据上传到系统中，生成生产原始数据，使得产品生产、原材料追踪成为可能，利用该数据库，消费者可以扫码在互联网上溯源产品的原材料信息以及生产工艺过程等。

目前永兴集团科技已经为农夫山泉、洽洽、良品铺子、品品食品等企业提供产品数字化服务。企业通过建设和改造，建立覆盖食品企业内部包括原材料管理、加工环节、仓储环节、品控管理、工序汇报、物料平衡的产品追溯体系、物流环节等，实现产品来源可追溯、去向可查证、责任可追究，强化企业产生及品控管理，提升成本控制目标，满足政府监管需要，提高食品安全保障能力。

未来的食品安全的出路在哪里，或许可以在产品的数字化上找到答案。